Comer es un proceso esencial para alimentar nuestros cuerpos, pero también para alimentar nuestros sentidos. La gastronomía, cada vez más mezclada con arte e innovación, está evolucionando a pasos agigantados gracias a las innovaciones más vanguardistas, que evocan emociones y mejoran la forma en que nos alimentamos.
"Hoy en día, el papel de la ciencia y la tecnología en la cocina es vital", afirma Carlos Collado, chef y profesor de Le Cordon Bleu Madrid . "El sector de la gastronomía siempre ha estado muy abierto a las nuevas tecnologías, nuevas técnicas y nuevos desarrollos, pero es necesario saber cómo aplicar correctamente estos avances a la naturaleza del producto", sugiere el chef. Tecnología por el bien de la tecnología, no. Según Collado, debería servir al cocinero y al producto.
Ya hay muchas novedades que apoyan a los cocineros profesionales y aficionados, y que vienen directamente de los laboratorios. Uno de los más democratizados es el roner, creado por Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca . "Es un instrumento de cocción maría a baja temperatura, con el que se puede controlar el tiempo y ajustar la temperatura gradualmente o medio grado", explica Collado. Los alimentos envasados al vacío se ponen en él y obtienes "puntos más delicados del producto y una mejor textura".
De la mesa al estómago, a través del cerebro
La liofilización, los sous vides y las ollas de cocción lenta son otros avances que se han incorporado a los restaurantes más innovadores. ¿Pero también llegarán a las cocinas de nuestras casas? "Absolutamente, como lo han hecho otros dispositivos como los fabricantes de helados, licuadoras y parrillas". Ahora parecen un lugar común, pero estos instrumentos surgieron de centros gastronómicos profesionales ", explica Collado. Aunque estamos hablando de algo que todavía está surgiendo, el público ya puede disfrutarlo en algunos de los restaurantes más selectos. Como en aquellos que trabajan en generar emociones y comprender el sentido del gusto.
¿De dónde se origina el sabor? ¿En la lengua? Sí, pero también en el cerebro. Los sabores evocan recuerdos y nos transportan a escenas pasadas de nuestras vidas. Un sándwich en las montañas, bocadillos con chocolate caliente o el estofado de tu abuela. En el contexto tecnológico, la gastronomía también está interactuando con el mundo de la neurociencia. "Dependiendo de la persona, la interpretación de un sabor puede variar ", explica Arboleya. Esto tiene que ver con el campo de la percepción sensorial, y depende no solo del producto, sino también de lo que rodea al comensal: la iluminación, el sonido, el ruido y la música. "Hay un trabajo de investigación sobre cómo casarse con diferentes tipos de música con sabores, por ejemplo, una tumba con un ácido. Es un campo increíblemente fascinante que es de gran interés para el sector de la gastronomía ", sugiere el chef.
Para contribuir a este estudio, el año pasado el Basque Culinary Center junto con el restaurante Mugaritz y el Centro de Regulación Genómica organizaron el evento Brainy Tongue , que buscaba profundizar en estos misterios."Pusimos a los neurocientíficos y cocineros a trabajar juntos, para analizar cómo el cerebro interpreta las diferentes experiencias. Este conocimiento ya se está utilizando en diferentes restaurantes. Para los neurocientíficos, esto también les aportó mucho, porque les ayudó a comprender cómo funciona el cerebro ", concluye Arboleya.
Por ejemplo, imagine comer en un ambiente que lleva a cabo una liberación controlada de aromas específicos, asociados con experiencias y emociones. Esto es lo que la experiencia multisensorial que ofrece el restaurante japonés Sagaya es como; un espectáculo culinario interactivo que incluye olores, proyecciones y música. Hablando sobre la interrupción de los sentidos, también hay propuestas que te ofrecen probar el sonido o hacer que la comida baile. Para el postre, lleva la tecnología a tu plato.
Transformando la mesa en una escena tecnológica
Para mejorar la experiencia gastronómica sensorial, durante varios años Juan Mari Arzak y Elena Arzak, del galardonado restaurante Arzak , han ofrecido una forma
de servir comida que evitará la necesidad de discusiones sobre teléfonos inteligentes o tabletas en la mesa: usándolas para servir sus platos Primero comenzó con un lugar que se iluminaba cuando se le colocaba comida, explica Arzak, y esta tecnología evolucionó para poner comida directamente en una tableta electrónica. Así se presentan las creaciones 'Rape con marea baja' y 'Limón a la brasa con gambas y pachulí', e incluyen un video con sonido e imágenes.
La idea surge del deseo de evolucionar el ritual humano ancestral de sentarse a comer y beber con más personas. "Nos propusimos investigar y vimos que la mesa es el mejor soporte para la comunicación que existe. Así que diseñamos un guion alrededor de él, incorporando elementos de teatro, escenografía y efectos especiales ", explica González. Gracias a la realidad virtual y gafas de realidad aumentada, los comensales en Sublimotion pasan de comer sus entrantes mientras observan un holograma con sus ingredientes y nutrientes, a desaparecer de la habitación cayendo de los paracaídas y aparecer en un cabaret con otro plato frente a ellos. "El espectáculo y la gastronomía a menudo se han unido, pero a lo largo de líneas paralelas; en Sublimotion todo sucede al mismo tiempo, pero los momentos de las convenciones de comer son respetados ", afirma González. }
En Sublimotion también están investigando la realidad mixta, que les permitiría a los comensales visualizar virtualmente un producto alimenticio, pero comerlo físicamente. "Esto es algo que está en pleno desarrollo y que revolucionará todo. Podrás cenar virtualmente con alguien, a pesar de estar a 1,000 kilómetros de distancia con gafas programadas y coordinadas ", explica González. Él y Paco Roncero han sido invitados recientemente a la NASA, donde ya sueñan con poder tener astronautas comiendo con sus familias el 4 de julio, Día de la Independencia de los Estados Unidos. Ferrán Adriá ya lo dijo, "la cocina y la tecnología se unen a través de la creatividad".
Parece que la gastronomía es más creativa que nunca.
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